Alimentación rentable · Lección 1: El margen que desaparece sin que nadie lo vea
En los negocios de alimentación fresca, el mayor destructor de margen no es el precio de compra ni la competencia. Es la merma. Lo que se tira cada semana sin que nadie lo haya contado.
En un negocio de alimentación fresca —frutería, carnicería, pescadería, charcutería— el margen teórico suele parecer razonable. Los precios de compra son conocidos. Los precios de venta también. Haces la resta y parece que hay margen.
El problema es que nunca llegas a ese margen. Siempre hay menos.
Hay un número que explica esa diferencia y que la mayoría de negocios de alimentación nunca ha medido.
La merma: el coste que no aparece en ninguna factura
La merma es todo el producto que compras y no vendes al precio normal. Lo que se estropea antes de que llegue el cliente. Lo que se tira al final de la semana. Lo que vendes a mitad de precio para no tirar del todo. Lo que se va en el corte y el desperdicio del proceso.
No aparece en ninguna factura porque no lo factura nadie. Lo pagas cuando lo compras y desaparece sin dejar rastro en las cuentas.
Un negocio de frutería con una merma del 18% tiene ese 18% de su compra pagada sin ingreso de vuelta. Si compras por 10.000€ al mes, 1.800€ van directamente a la basura.
Por qué es el coste más ignorado
Hay tres razones por las que la merma no se controla:
No genera un gasto visible. El alquiler llega como factura. La nómina sale del banco. La merma no tiene papel. Simplemente un día hay producto que ya no se puede vender.
Parece inevitable. "En alimentación fresca siempre se pierde algo" es verdad. Pero de ese "algo" hay un margen enorme entre el 5% que es normal y el 20% que muchos tienen sin saberlo.
No se mide, así que no se gestiona. Lo que no se mide no mejora. Si nadie pesa lo que se tira cada semana, nadie sabe si el problema es grande o pequeño.
Cuánto puede estar costándote
Hacer el cálculo de la merma es sencillo. Lo que necesitas:
- Tu facturación mensual en alimentación fresca
- Tu margen bruto real (lo que queda después de pagar el producto)
- Tu margen bruto teórico (precio de venta menos precio de coste, sin contar merma)
La diferencia entre ambos márgenes es, en gran parte, la merma.
Si tu margen teórico es del 35% y tu margen real es del 22%, hay 13 puntos de diferencia. En un negocio que factura 15.000€ al mes, eso son 1.950€ al mes que se van en merma y otros desperdicios.
El ejercicio de esta lección
Durante las próximas dos semanas, lleva un registro simple.
Al final de cada jornada, anota en una hoja:
- Qué producto se ha retirado de la venta
- Cuánto (en peso o unidades)
- Por qué (maduro, daño, no vendido)
No hace falta valorarlo aún. Solo medirlo.
Cuando tengas dos semanas de datos, tendrás tu primera cifra real de merma. Ese número es el punto de partida para todo lo que viene en las siguientes lecciones.
En la lección 2 veremos cómo calcular el impacto exacto de tu merma en el margen, y cuáles son los productos donde más se concentra la pérdida.
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