Alimentación rentable · Lección 2: Cómo calcular tu margen real por producto contando la merma
El margen de un producto de alimentación no es precio de venta menos precio de compra. Es eso menos la merma que genera ese producto. Sin incluirla, vendes creyendo que ganas y en realidad pierdes.
En la lección anterior empezaste a medir la merma. Ahora toca convertir esa medición en números de margen real.
El objetivo es saber, producto a producto, cuánto ganas de verdad después de descontar lo que se tira o se deprecia.
El margen real incluye la merma
La fórmula habitual para calcular el margen bruto de un producto es:
Margen = Precio de venta − Coste de compra
Eso es el margen teórico. Ignora por completo cuánto de ese producto terminas sin vender.
La fórmula correcta es:
Margen real = (Precio de venta × unidades vendidas) − (Precio de compra × unidades compradas)
O expresado como porcentaje sobre lo que facturas:
% Margen real = (Ingresos − Coste total comprado) / Ingresos × 100
La diferencia entre margen teórico y margen real es exactamente el impacto de la merma.
Ejemplo con un producto concreto: fresas
Supón que compras 10 kg de fresas a 2,80 €/kg. Las vendes a 3,90 €/kg.
Margen teórico: 3,90 − 2,80 = 1,10 € por kg → 39,3%
Pero de los 10 kg comprados, solo vendes 8,5 kg al precio normal. Los 1,5 kg restantes se estropean o los vendes a mitad de precio.
Margen real:
- Ingresos: 8 kg × 3,90€ + 0,5 kg × 1,95€ = 31,20€ + 0,98€ = 32,18€
- Coste: 10 kg × 2,80€ = 28€
- Margen real: (32,18 − 28) / 32,18 = 13%
De 39% a 13%. La misma frutería, el mismo producto, el mismo precio. Pero la merma convierte un margen aceptable en uno que casi no cubre los costes fijos.
Qué productos tienen más impacto en la merma
No todos los productos son igual de problemáticos. En alimentación fresca hay una regla general: cuanto más corta es la vida útil y más frágil es el producto, mayor es el riesgo de merma.
Los productos con mayor riesgo habitual:
| Categoría | Vida útil media | Riesgo de merma |
|---|---|---|
| Frutos rojos | 2-4 días | Muy alto |
| Fruta tropical madura | 3-5 días | Alto |
| Verdura de hoja | 3-5 días | Alto |
| Carne picada y filetes finos | 1-2 días | Muy alto |
| Pescado fresco | 1-2 días | Muy alto |
| Fruta de hueso | 5-8 días | Medio |
| Cítricos y manzanas | 10-15 días | Bajo |
| Tubérculos y raíces | 15-30 días | Bajo |
El análisis de merma debe concentrarse primero en los productos de alta rotación y vida corta. Ahí está el 80% del problema.
El ejercicio de esta lección
Con los datos de merma que llevas registrando desde la lección 1:
- Identifica los 5 productos con mayor merma semanal en kg o unidades.
- Para cada uno, calcula el margen real usando la fórmula anterior.
- Compara ese margen real con el teórico.
Es probable que descubras que uno o dos productos que creías rentables están generando pérdidas reales cuando incluyes la merma.
Eso no significa que haya que eliminarlo del surtido necesariamente. Significa que tienes que o bien reducir la merma, o bien ajustar el precio de compra o venta.
En la lección 3 veremos las tres acciones concretas que reducen la merma de forma permanente sin complicar la gestión del negocio.
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