Carta rentable · Lección 2: Cómo analizar la rentabilidad plato a plato
No todos los platos son iguales. Aprende a clasificarlos según margen y popularidad para saber exactamente cuáles potenciar, revisar o eliminar.
En la lección anterior identificaste el food cost de tus platos principales. Ahora toca interpretarlo.
No basta con saber qué platos tienen food cost alto. Necesitas cruzarlo con otro dato clave: cuánto se vende cada plato.
Un plato con food cost alto que nadie pide es un problema menor. Un plato con food cost alto que es el más vendido del local es una emergencia.
La matriz de rentabilidad
La ingeniería de menú clasifica los platos en cuatro grupos cruzando dos variables: popularidad (cuánto se vende) y rentabilidad (margen que deja).
| Alta popularidad | Baja popularidad | |
|---|---|---|
| Alto margen | ⭐ Estrella | 🔧 Puzle |
| Bajo margen | 🐄 Vaca lechera | 🐕 Perro |
⭐ Estrellas — Se venden mucho y dejan buen margen. Son el núcleo de tu negocio. Dales visibilidad en carta, cuídalos, no los toques sin razón.
🔧 Puzles — Buen margen pero poca venta. Tienen potencial que no se está aprovechando. El problema puede ser visibilidad en carta, precio psicológico, descripción poco atractiva o simplemente que no se conocen.
🐄 Vacas lecheras — Se venden mucho pero dejan poco margen. Contribuyen al volumen pero drenan la rentabilidad. Son los candidatos prioritarios a revisión de precio o coste.
🐕 Perros — Poca venta y poco margen. Los candidatos más claros a eliminación. No aportan ingresos ni margen y añaden complejidad innecesaria.
Cómo aplicarlo a tu carta
Para hacer este análisis necesitas dos datos por plato:
- Food cost (%) — calculado en la lección anterior
- Número de unidades vendidas al mes — revisa tu TPV o haz una estimación por semana
Con esos dos datos, puedes posicionar cada plato en la matriz.
No necesitas software. Una hoja de papel con cuatro cuadrantes es suficiente.
El diagnóstico más frecuente
En la mayoría de restaurantes que hacen este análisis por primera vez, el resultado es similar:
- Los platos más vendidos (vacas lecheras) son los de precio más bajo y food cost más alto. Están ahí porque "el cliente los pide", pero cada vez que salen, el margen se reduce.
- Los platos con mejor margen (puzles) son los de precio medio-alto que el equipo no promueve activamente porque el ticket "puede asustar".
- Los perros suelen ser platos que llevan años en carta por inercia, por orgullo del chef o porque "algún cliente fijo siempre lo pide".
El plan de acción por cuadrante
Para las estrellas: No toques el precio. Sí puedes mejorar la descripción en carta para que se vendan aún más. Son tu activo más valioso.
Para los puzles: Trabaja la visibilidad. Mejor posición en la carta, foto si no la tienen, mención verbal por parte del equipo de sala, sugerencia del día. Si aumentas su venta sin tocar el precio, mejoras el margen total del negocio.
Para las vacas lecheras: Sube el precio. No de golpe y no todo a la vez. Un 10-15% en los platos con más margen de mejora. La demanda de estos platos suele ser menos elástica de lo que el dueño cree.
Para los perros: Elimínalos. Si no vendes un plato más de 3-4 veces a la semana y tiene food cost alto, está costando dinero solo por estar en carta.
El caso del restaurante de Manuel
En el caso práctico que vimos en este minicurso, Manuel tenía:
- 3 vacas lecheras con food cost entre 42% y 51% que representaban el 20% de las ventas
- 9 perros que casi no se pedían
- 11 estrellas y puzles que sostenían el negocio
Cuando eliminó los perros y ajustó las vacas lecheras, el margen subió 9 puntos. Con menos trabajo y menos complejidad.
Herramientas para este análisis
Si quieres hacer el análisis de food cost rápido para varios platos a la vez, la calculadora de food cost por plato te da el resultado plato a plato con código de colores.
Para un análisis más profundo con recomendaciones personalizadas, el Agente de Escandallos puede analizar tu carta completa y clasificar los platos por ti.
Con el análisis hecho, pasa a la Lección 3: Cómo rediseñar tu carta para que trabaje a tu favor.
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