El food cost que destroza tu bar sin que lo veas
Si no sabes tu food cost, estás trabajando para los proveedores. Cómo calcularlo, qué número deberías tener y qué hacer cuando está disparado.
Hay bares que facturan 30.000€ al mes y no llegan a fin de mes. No es magia negra. Es el food cost.
El food cost es el porcentaje de tus ingresos que se va en materia prima. Parece simple. Pero la mayoría de hosteleros no lo calculan. Y los que lo calculan, lo hacen mal.
Qué es el food cost y por qué te importa
Por cada euro que ingresa tu bar, una parte se va en ingredientes. Esa parte es el food cost.
Si vendes un plato a 12€ y los ingredientes te cuestan 4€, tu food cost en ese plato es del 33%.
El problema no es un plato. El problema es que tienes una carta de 40 referencias y no sabes cuál de ellas está destruyendo tu margen.
El número que deberías tener
En hostelería, el food cost objetivo varía según el tipo de negocio:
- Bar de tapas y raciones: 25-30%
- Restaurante de menú del día: 28-33%
- Restaurante a la carta, ticket alto: 30-35%
- Cafetería con bocadillos y bollería: 20-28%
Si estás por encima de esos rangos, tienes un problema. Si no lo sabes, tienes un problema mayor.
Cómo calcularlo (de verdad)
La fórmula es:
Food cost (%) = (Coste de materia prima / Ingresos por ventas) × 100
Para calcularlo bien necesitas:
- El valor del stock al inicio del mes
- Las compras que has hecho durante el mes
- El valor del stock al final del mes
- Los ingresos totales del período
Materia prima consumida = Stock inicial + Compras − Stock final
Si empezaste con 3.000€ en género, compraste 8.000€ y terminaste con 2.500€, consumiste 8.500€.
Si ese mes facturaste 28.000€, tu food cost es: 8.500 / 28.000 = 30,3%
Los tres agujeros más comunes
1. La merma sin registrar El tomate que se pudre, el pan que sobra, la tapa que sale mal y va a la basura. Si no lo registras, no existe. Pero existe. Y te cuesta.
2. Las raciones a ojo Cuando cada empleado sirve la ración según su criterio, el coste varía. Un gramo más por ración, multiplicado por 200 servicios al día, multiplica el problema.
3. El menú del día que no se ha revisado en dos años El coste de los ingredientes ha subido. El precio del menú no. El margen desaparece despacio, sin que nadie lo vea.
Lo que puedes hacer hoy
Coge los cinco platos o productos más vendidos de tu negocio. Calcula el coste real de cada uno. No a ojo: pesa, cuenta, suma.
Compara ese coste con el precio al que los vendes.
Si el food cost de alguno supera el 40%, tienes tres opciones: subir el precio, cambiar los ingredientes o quitarlo de la carta.
Ninguna de esas opciones es agradable. Pero seguir malvendiéndolo es peor.
El siguiente paso
Si quieres hacer este análisis bien, el escandallo básico para hostelería te explica el proceso completo, plato a plato, con números reales.
No necesitas un software de gestión para empezar. Necesitas una hoja de papel y dos horas de honestidad.
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